блог

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо – часть 2

Продолжаю фотоповествование в тоннелях Абрау.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислотное и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 г на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage» («тиражный ликёр» в отечественной классификации).

После выдержки (минимальный срок выдержки на осадке — 12 месяцев), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. degorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозаж» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликёром»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению это было сделано впервые производителями «Veuve Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

Даже среди экспертов нет однозначного мнения об эффекте выдержки шампанского после дегоржирования. Некоторым нравится свежесть и энергия молодого, едва дегоржированного шампанского; другие предпочитают вкус печёных яблок и карамели, который появляется после годовой или более длительной выдержки шампанского после дегоржирования.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Паутины настоящие! (-:

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Наглядный образец выпадения осадка.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Тётенька в защитной маске везёт «созревшие снаряды» на дегоржаж.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Чтобы было понятно зачем маска — давление в бутылке шампанского около 6 атмосфер, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Схемы штолен. Общая протяжённость примерно 5,5 км.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Существует классический (бутылочный) метод шампанизации, также называемый «Шампенуаз» и акратофорный, он же резервуарный или итальянский, усовершенствованный метод Шарма. Последний означает, что шампанское готовится под высоким давлением в 30 раз быстрее, чем классическим методом. Акратофор представляет из себя резервуар с одной или несколькими охлаждающими рубашками, который способен в течение длительного времени выдерживать большое давление. В последствии игристое вино разливается и укупоривается без сброса давления.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

А далее мой любимый этап — цех фасовки.

Сначала пустые бутылки ставят на конвеерную ленту.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Затем вот эта хитрая карусель наполняет их содержимым.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

За процессом следят внимательные тётушки.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Подсмотрел в монитор:
 — часы работы: 12688;
 — счётчик продукции: 34949;
 — производительность 6200;
 — наполнитель: К122873.

Всё — покровы сорваны, секретов больше нету! (-:

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Пробкоодевательный аппарат.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Одно мгновение и Джин в бутылке!

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Каждую бутылочку проверяют на брак.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Вот этот механизм одевает фольгу на горлышко.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Дальше бутылки наряжают акцизами и этикеткой.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Фасуют и на склад.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

А это прессовый цех, где нежно выжимается свежесобранный виноград, чтобы в сок попало минимум дубильных веществ из корок и веточек, но при этом вышел весь сок из самих ягод.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Снова идём в подвалы.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Автоматизированные пюпитры, для свода осадка к горлышку без участия человека.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

А вот вполне классические.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Среди бесконечных тоннелей медленно тянутся подвесные бутылочные эскалаторы. Из-за того что бутылки выныривают из мрака и уезжают в не менее загадочную даль — возникает несколько сюрреалистическое ощущение какого-то безучастного волшебства.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

В соответствии с Мадридским договором (1891) в Европе и большинстве других стран название «шампанское» (фр. vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноимённой области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны. Даже термин «шампанский метод» (фр. methode champenoise и «champagne method») по состоянию на 2005 год запрещён для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод» («methode traditionelle»). Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины: в Испании это «Cava», в Италии — «spumante», в Южной Африке — «Cap Classique». Итальянское игристое вино из винограда сорта мускат, изготавливаемое в юго-восточном Пьемонте, называют «Asti». В Германии наиболее распространено игристое вино «Sekt». Даже другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское». Например, виноделы Бордо, Бургундии и Эльзаса изготавливают вино под названием «Cremant».

Термин «игристое вино» используется для обозначения на этикетках игристых вин не из провинции Шампань. Хотя во многих странах существуют законы, защищающие регионы производства вин, такие как Шампань, некоторые страны, включая США, все ещё разрешают производителям вина использовать название «шампанское» для обозначения продукции, не происходящей из Шампани. С целью обеспечить такую возможность Конгресс США принял закон, указывающий, что термин «шампанское» является «частично видовым» (англ. semi-generic). Название «шампанское» используется в России и в других странах бывшего СССР в зарегистрированных на территории этих стран торговых марках «Советское шампанское», «Российское шампанское», «Украинское шампанское» и т. д.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Ради интереса нашёл парочку интересных классификаций шампанского установленных мировыми стандартами.

оличество сахара, добавляемого после вторичного брожения и выдержки, варьируется, получая сорта:
 — «doux» (означает «сладкое») наиболее высокий уровень;
 — «demi-sec» («полусухое»);
 — «sec» («сухое»);
 — «extra sec» («экстра-полусухое»);
 — «brut» («сухое»);
 — «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» («брют», «брют-кюве»; иногда чрезмерно сухое — сахар или ликёр не добавляется вовсе).

Наиболее распространён (в мире, но не в России) брют, хотя в начале XX века шампанское было обычно намного более сладким, а в XVIII–XIX веках содержание сахара в бутылке доходило до 200 г на бутылку во Франции и до 300 г на бутылку в России.

Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1,5 л). Шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным, поэтому стоимость магнума обычно гораздо выше, чем двух стандартных, поскольку в бутылке остается меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера. Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум.

Выходим из штолен и направляемся в дегустационный зал.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Я тут же прельстился игрой света в бокалах и ушёл мысленно в мир бликов, отражений и дифракций (-:

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Все опробованные вина были отличного качества, и я впервые попробовал красное игристое, правда, более всего понравилось полусухое «Demi-sec».

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Кстати, «Абрау-Дюрсо» с неменьшим успехом производит и тихие вина.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Выход пролегал через магазин.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014
Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014
Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

Вход в магазин красиво стилизован сценками на подпорных стенках.

Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014 Краснодарский край. Абрау-Дюрсо. 2014

На этом всё. Чин-чин, ваше здоровье!

И ещё раз большое спасибо Вере и всем ребятам с принимающей стороны за организацию этой поездки.